Nee, wétsteen. Of in het Engels Whetstone. Met een H dus.
Hoewel je de steen nat maakt heeft de naam niet zo veel met nattigheid te maken, als wel met het "wetten" (Engels: whetting) van je instrument. Het slijpen zelf.
Een wetsteen is een platte steen waar ik jouw keukenmes overheen haal.
De steen zelf is grof en door de herhaalde beweging slijp ik langzaam en gecontroleerd stukjes metaal van het lemmet af.
Elk snijvlak kent een hoek waaronder het mes gefabriceerd is en de kunst zit hem in het vinden (en houden) van de juiste hoek. Zo blijft de vouw (Engels: bevel) in het snijvlak trouw aan het ontwerp van het mes. Veel Europese messen hebben een symmetrische vouw waarbij beide zijden van de vouw onder dezelfde hoek geslepen zijn. Er zijn ook messen met een a-symmetrische vouw, met een ènkele vouw en de zogenaamde zero-bevel.
In uitzonderlijke gevallen moet het snijvlak uitgedund worden, maar dat is wel een eigen blogpost waard denk ik.
Hoe lager de korrelwaarde (grit) van de steen, hoe grover. Denk maar aan schuurpapier.
De vouw en de braam
Terwijl je de vouw (subtiel) eenzijdig geweld aan doet, ontstaat er langs het gehele snijvlak een braam. Dat is eigenlijk een stukje metaalmoeheid wat soms makkelijk, soms moeilijk er van af valt. Door het mes regelmatig om te draaien, bewerk ik beiden kanten van het snijvlak en zal de gehele braam zich uiteindelijk grotendeels gewonnen moeten geven.
De hardheid van het staal (HRC52 tot HRC60) bepaalt hoe gemakkelijk het slijpen en ontbramen gaat. Hele hard staalsoorten zijn bewerkelijk om te slijpen, maar gemakkelijk te ontbramen. Hele zachte staalsoorten zijn makkelijke te slijpen maar de braam blijft als een ongewenste gast veel te lang plakken na het feestje.
Grove steen
Ergens tussen de 120 en 300 grit wordt gebruikt om snel veel materiaal af te halen.
Bij het conditioneren van je mes gebruik ik een grove steen om deze weer in de gewenste vorm te krijgen. Deze stenen blijven vaak in de kast liggen, omdat conditioneren gelukkig niet vaak nodig is. Heb je echter last van grote chips uit je snijvlak, een gebroken puntje of een snijvlak dat niet meer mooi aansluit op de snijplank dan is de vorm van het mes het eerste waar ik aan werk.
Middelgrove steen
Tussen de 300 en 1.000 grit kun je nagenoeg altijd uit de voeten. Met 400 grit kun je een mes al zo scherp krijgen dat het moeiteloos door een tomatenhuidje heen glijdt. Met 800 of 1.000 grit gaat dat nog net iets fraaier. Op deze stenen breng ik de meeste tijd door. Can't make mistakes now guys... Je snijvlak knapt er aanzienlijk van op gaat zelfs al een beetje glimmen van trots.
Fijne steen
Zoals altijd kun je het aan het uiteinde van het spectrum heel gek maken.
Van 2.000 tot wel 15.000 grit wordt gebruikt voor het verfijnen van het snijvlak (ook wel: polijsten).
Als je klaar bent met een +4.000 grit steen dan glimt je snijvlak fanatieker dan het voorhoofd van Sugar Lee Hooper na een rondje Jo met de Banjo en kun je in die hele fijne vouw je spiegelbeeld zien.
Interessant genoeg wil je in de keuken niet per sé een zo hoog mogelijke polijsting. Veel producten laten zich makkelijker snijden als je een heel klein beetje "vertanding" (mirco-ribbels) in je snijvlak hebt om een eerste aanzet te maken in dat tomaten/paprika-velletje bijvoorbeeld. Dit in tegenstelling tot bijvoorbeeld een scheermes, waarbij je nastreeft dat die haar op je baard/snor/been spontaan omvalt als 'ie ook maar naar de vouw kijkt.
Comments